Özellikle sıcak havalarda ya da fazla ekmek alındığında, çoğu kişi çözümü dolabın raflarında buluyor. Ancak gıda mühendislerine göre bu alışkanlık, sanılanın aksine ekmeği korumuyor; aksine çok daha hızlı bayatlatıyor.
“Soğuk ortamda gıdalar daha uzun süre dayanır” düşüncesi ekmek için geçerli değil. Çünkü ekmek, buzdolabının +4 derece civarındaki sıcaklığında adeta kimyasal bir dönüşüme uğruyor. Sonuç: Sertleşmiş iç yapı, ufalanan doku ve kaybolan aroma.
Soğuk Neden Ekmeği Daha Çabuk Bayatlatıyor?
Ekmek fırından çıktığında yumuşak ve esnek olmasının sebebi, içindeki nişastanın suyla birleşerek jel kıvamına gelmesidir. Ancak zamanla bu nişasta molekülleri eski düzenli yapılarına dönmek ister. Bu doğal sürece halk arasında “bayatlama” denir.
Oda sıcaklığında bu dönüşüm yavaş ilerlerken, buzdolabı sıcaklığı nişastanın kristalleşmesi için ideal bir ortam oluşturur. Bilimsel çalışmalara göre, buzdolabına konan bir ekmek oda sıcaklığında bekleyen ekmeğe kıyasla yaklaşık 5-6 kat daha hızlı sertleşiyor. Yani dolap, küfü geciktirse bile lezzeti çok daha çabuk yok ediyor.
Dolaptan çıkarılan ekmek küflenmemiş olabilir; ancak içi taş gibi sertleşmiş, tadı ve kokusu büyük ölçüde kaybolmuştur. Isıtmak ise bu kaybı telafi etmez, çünkü sorun artık fiziksel değil kimyasaldır.
Küf mü Bayatlama mı? Asıl Tercih Burada
Buzdolabı ekmeğin küflenmesini yavaşlatır ama bayatlamasını hızlandırır. Küf mantarları sıcak ve nemli ortamı sever; soğukta çoğalmaları zorlaşır. Bu nedenle çok sıcak ve nemli şehirlerde yaşayanlar, ekmeğin dışarıda hızla küflendiğini görebilir.
Ancak çözüm buzdolabı değil, dondurucudur. Çünkü buzdolabı ekmeği ne dondurur ne de taze tutar; sadece hızla yaşlandırır. Eğer ekmek 1-2 gün içinde tüketilecekse, en doğru yöntem; güneş almayan serin bir ortamda, hava alabilen bir ekmek kutusu veya kağıt torbadır.
Bilimsel Olarak En Doğru Yöntem: Dondurmak
Uzun süre ekmek saklamanın tek doğru yolu şok dondurmadır. -18 derecede ekmeğin içindeki su ve nişasta molekülleri tamamen donar, bayatlama süreci durur. Ekmek adeta zamanın dışına çıkar.
Uzmanlar, ekmeğin dilimlenerek havası alınmış poşetlerde dondurulmasını öneriyor. Bu şekilde ekmekler 2-3 ay boyunca tazeliğini koruyabiliyor. Tüketileceği zaman ise doğrudan tost makinesinde ya da fırında ısıtıldığında, dışı çıtır içi yumuşak bir sonuç elde ediliyor.