Kızarmış Gıdalardaki Sinsi Düşman Akrilamid Nedir, Nasıl Korunuruz?
Bilim insanları, nişastalı besinlerin yüksek sıcaklıkta aşırı pişirilmesiyle ortaya çıkan "Akrilamid" adlı kimyasal maddenin, DNA yapısında hasara yol açarak kanser riskini ciddi oranda artırdığı konusunda alarm veriyor.
Kızarmış ekmeğin o eşsiz aroması ve gevrek yapısı, pek çok kişi için kahvaltının olmazsa olmazı. Benzer şekilde, patates kızartmasının hafifçe kahverengileşmiş çıtır köşeleri de lezzetin doruk noktası sayılıyor. Gıda kimyasında bu tat ve renk değişimine "Maillard Reaksiyonu" adı veriliyor. Şekerler ve amino asitlerin ısı etkisiyle birleşmesi sonucu gerçekleşen bu reaksiyon, damak zevkimizi tatmin etse de kontrol dışına çıktığında biyolojik bir felakete dönüşebiliyor.
Gıdalar "altın sarısı" renkten "yanmış" seviyesine geçtiğinde, yani koyu kahverengi veya siyah tona büründüğünde, sadece lezzet acılaşmakla kalmıyor; aynı zamanda bünyelerinde "Akrilamid" denilen toksik bir bileşik oluşmaya başlıyor. Akrilamid, gıdalara dışarıdan eklenen bir katkı maddesi değil; tamamen doğal bir kimyasal sürecin sonucu olarak, bizim pişirme alışkanlıklarımız nedeniyle ortaya çıkan sinsi bir yan ürün.
Akrilamid Nasıl Oluşuyor ve Neden Bu Kadar Tehlikeli?
Akrilamid, özünde endüstriyel alanda kağıt, boya ve plastik imalatında kullanılan bir kimyasal madde. Ancak gıdalardaki varlığı 2002 yılında İsveçli araştırmacılar tarafından tesadüfen keşfedildi ve bu bulgu gıda sektöründe şok etkisi yarattı.
Bu madde, özellikle patates, ekmek, bisküvi, kraker ve kahve gibi karbonhidrat (nişasta) ve "asparajin" amino asiti açısından zengin besinlerin 120 santigrat derecenin üzerindeki sıcaklıklarda pişirilmesiyle meydana geliyor. Sıcaklık yükseldikçe ve pişirme süresi uzadıkça, akrilamid miktarı geometrik olarak artıyor.
Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), akrilamidi "insanlar için muhtemel kanserojen" (Grup 2A) kategorisinde sınıflandırdı. Laboratuvar ortamında hayvanlar üzerinde gerçekleştirilen deneyler, yüksek dozda akrilamid maruziyetinin genetik hasara (DNA mutasyonu) neden olduğunu, tümör gelişimini tetiklediğini ve özellikle üreme organlarında kanser riskini yükselttiğini ortaya koydu.
Altın Sarısı Kuralı ve Korunma Yolları
İngiltere Gıda Standartları Ajansı (FSA), tüketicileri korumak amacıyla basit ama son derece etkili bir kampanya başlattı: "Altın Sarısını Hedefle". Bu kurala göre, ekmek kızartırken, patates pişirirken veya hamur işi hazırlarken, gıdanın rengi en fazla açık altın sarısı tonunda olmalı.
Renk koyulaşıp kahverengiye, hatta siyaha döndüğünde, o bölgedeki akrilamid seviyesi tehlikeli boyutlara ulaşmış demektir. Yanmış tost ekmeğinin üzerindeki siyah kısımları bıçakla kazımak çözüm değil; o ekmek artık kimyasal bir değişime uğramış durumda.
Akrilamid oluşumunu tetikleyen en büyük hatalardan biri de patatesleri buzdolabında saklamak. Soğuk ortam, patatesin içindeki nişastanın şekere dönüşmesini hızlandırıyor ve bu patatesler kızartıldığında normalden çok daha fazla akrilamid üretiyorlar.
